Dice di noi Luciano Pignataro: i sapori lucani esaltati dalla buona tecnica e al prezzo giusto

Dice di noi Luciano Pignataro: i sapori lucani esaltati dalla buona tecnica e al prezzo giusto

Dal blog di lucianopignataro.it

Lavello è il punto di passaggio tra le grandi pianure della Puglia del Nord e il Vulture sull’asse Canosa-Melfi. Punto di passaggio e di fermata per abbeverare le mandria durante la transumanza che d’estate o andava a Nord verso l’Abruzzo o verso i verdi pascoli dell’Irpinia.
Nel cuore del centro storico l’ennesimo piccolo grande miracolo della gastronomia. Savino Di Noia, dopo la scuola dell’Alma e una sosta nelle cucine di Marchesi e Cannavacciuolo, è tornato in paese dove la famiglia ha uno storico bar proprio al centro, vicino il Comune. E qui, recuperando spazi nelle vecchie cantine scavate nella roccia dove scorre l’acqua, ha creato il suo spazio. Così ci ha colpito di questa sosta dove siamo capitati insieme a Elena Fucci con il marito Andrea e il papà Salvatore? Questo: la passione e l’orgoglio per le tradizioni e la cucina di tradizione lucana, quella della transumanza con tante influenze pugliese (fave e cicoria per tutte), ma anche la capacità di ridefinire i piatti antichi con le tecniche apprese in questi anni di studio.

Il risultato è una attenzione costante al territorio, dai prodotti presidi di Slow Food alle dop e alle igp, la capacità di coniugare l’abilità del panettiere di fiducia, la manualità della mamma nel fare i ravioli, nello studiare ricette che magari si stavano perdendo nei meandri della memoria e di crearne altre che abbiano sempre un aggancio con la storia del territorio. Risultato per il cliente: un menu leggibile e godibile, assolutamente da non perdere. In sala c’è la compagna di Savino, Aurora Basso, anche lei appassionata, attenta. Riesce a fare atmosfera. L’Italia è il paese delle trattorie, ma il passaggio che stiamo vivendo è proprio questo: magari la gestione resta la stessa, ma il salto lo fanno quei giovani che, figli d’arte, dopo essersi nutriti con le ricette preparate in modo tradizionale, allargano la loro visione delle cose apprendendo e girando per il Paese e magari anche all’estero.

Quando tornano da questi giri ci sono due strade che in genere vengono imboccate. Alcuni voglione emergere con una cucina d’autore, gourmet. Percorso difficile perché bisogna essere veramente bravi e soprattutto avere il contesto adatto per realizzare i propri sogni, pubblico, territorio, soprattutto turisti. Molti restano disillusi, aprono il loro locale e non riescono mai a riempirlo. Altri invece con la testa sulle spalle riescono a stare un passo davanti al gusto comune, non dieci, riuscendo in tal mondo a non spiazzare i clienti. In Italia il confine tra novità e “cose strane” è sempre molto labile e difficile da definire in questi casi. Ecco, tutto questo per dire che secondo noi Savino ha centrato il punto di equilibrio, abbiamo la parmigiana di melanzane ripassata nel forno a legna ma presentata in modo meno greve, alle cotture delle carni meno tradizionali che alla fine regalano maggiore pulizia e sapori. E poi ricerca sui formaggi, salumi, olio e ovviamente vino.
Aggiungiamo che il progetto di Savino comprende anche delle camere, con un palazzo ben ripreso nel Centro storico e che l’intenzione è spingere in questa direzione.

CONCLUSIONE
L’Antica Cantina Forentum è un luogo dove si sta bene, la cucina tradizionale è ben eseguita e si paga da osteria: raramente il conto supera i 30 euro. I sapori lucani li ritrovate nel piatto. Come dire, mi azzardo a dire che se dovessimo indicare un erede di Federico Valicenti faremmo proprio il nome di Savino. E poi a tutto Aglianico. Del Vulture ovviamente. Alè.